Cultivo de hongos comestibles: tendencia que crece en América Latina

Cada vez se habla más del cultivo de hongos comestibles. Si bien desde hace décadas se utilizan en las bases nutricionales, en el último tiempo la tendencia de cosecharlos en los hogares creció fuertemente.

Sobre todo, este incremento del cultivo de hongos comestibles pudo verse mayormente en países de América Latina, como es el caso de Argentina. Quizás esto se asocie a que las personas comenzaron a preocuparse más por una alimentación saludable y consciente.

También es cierto que, pese a que los hongos comestibles son deliciosos y aportan gran valor nutricional, a algunas personas les da miedo consumirlos ya que no todos pueden usarse para ingesta debido a las características particulares de cada especie.

Y es que existen miles de tipos distintos entre los que también hay algunos ejemplares venenosos. Sin embargo, son una gran opción para consumir dado que aportan proteínas, vitaminas y fibra, además de que son bajos en calorías, por lo que son ideales para quienes necesitan bajar de peso o mantenerlo.

Por eso, en este artículo queremos hablar sobre el cultivo de hongos comestibles, qué tener en cuenta, cuáles son las especies recomendadas, entre otras cuestiones.

¿Qué son los hongos?

Antes de hablar sobre el cultivo de hongos comestibles, es preciso destacar qué son los hongos, cuáles son las características para poder determinar cuáles son aptos para el consumo.

Si bien durante mucho tiempo se los incluyó dentro del reino vegetal, lo cierto es que no se tratan de animales ni de plantas, aunque comparten algunas características de ambos reinos; pertenecen al fungi.

Aunque se estima que pueden llegar a existir más de un millón y medio de especies de hongos, en el mundo se conocen alrededor de 70.000. La parte reproductiva, lo que se conoce como sombrero, es lo que suele estar a la vista de las personas, por allí produce y libera esporas que dan origen a otros individuos. Por debajo de las superficies suele encontrarse el resto del cuerpo o talo: el micelio.

En cuanto a sus características, se puede decir que poseen pared celular y no se desplazan (es decir son sésiles), tal como ocurre con las plantas, sin embargo son heterótrofos: se nutren de sustancias elaboradas por otros, como los animales. He aquí por qué se dice que comparten similitudes con ambos reinos.

En cuanto a la forma en la que obtienen su alimento, se dividen en distintos grupos: los saprófitos, que se alimentan de materia orgánica muerta; parásitos, que se alimentan de otros organismos, y hongos que establecen relaciones simbióticas con otros seres vivos.

Cómo saber cuáles son hongos comestibles

Ahora bien, dado que existen tantos tipos, si se quiere llevar a cabo el cultivo de hongos comestibles ¿cómo es posible darse cuenta cuáles son aptos para el consumo?

Si bien es necesario tener conocimientos específicos para evitar cualquier eventualidad o complicación a la hora de su consumo, existen dos formas caseras para diferenciar los hongos comestibles de los venenosos.

Si al cortarlo el tronco se pone de una coloración azulada es probable que se trate de un especie venenosa, por lo que es indispensable que no uses estos hongos en la gastronomía.

Otra manera es hervir los hongos en cuestión junto a un diente de ajo; si el mismo se pone oscuro también implica que es venenoso.

De todas maneras, si bien se dice que estas son maneras caseras para comprobarlo, es recomendable corroborar esto con un especialista o bien sepas cuáles son algunos de los hongos comestibles más comunes en el mundo, entre los que se pueden mencionar champignon (Agaricus), portobello (Agaricus bisporus), gírgola (Pleurotus ostreatus), trufa (Tuber melanosporum), senderilla (Marasmius oreades), matsutake (Tricholoma matsutake), enoki (Flammulina velutipes), shiitake (Lentinula edodes), porcini (Boletus edulis), huitlacoche (Ustilago maydis), trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), colmenilla (Morchella), entre otros.

Además, en caso que quieras llevar a cabo el cultivo de hongos comestibles, puedes acercarte a algún sitio específico donde vendan las semillas necesarias para su producción y puedan asesorarte.

Propiedades de los hongos comestibles

Como mencionamos anteriormente, los hongos tienen alto valor nutricional, ya que son fuente de fibra, proteínas, minerales y vitaminas, por lo que es una excelente opción llevar a cabo el cultivo de hongos comestibles.

Para tener una referencia, se dice que entre una quinta y una tercera parte de su peso es proteína, que, combinadas con otras fuentes de proteína vegetal, pueden reemplazar la carne, por lo que se convierten en un gran aliado para las personas vegetarianas o veganas.

Además, contienen complejo B, es decir niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico; y minerales como el potasio, fósforo y calcio. Algunas especies como el champiñón, además, contienen selenio, que funcionan como antioxidante.

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Contaminación: Cómo contribuye el cultivo de hongos comestibles a su disminución

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la malnutrición y la degradación del ambiente y los recursos naturales son uno de los grandes desafíos que afronta la sociedad, así como alimentar a la población en crecimiento de manera saludable y conservar los recursos al mismo tiempo.

De hecho, la producción de alimentos es responsable de un tercio de la generación anual de gases de efecto invernadero, lo que provoca contaminación del ambiente y la pérdida de biodiversidad. Uno de los alimentos cuya producción tiene mayores costos ambientales es la carne (principalmente la vacuna).

Por ejemplo, en la Argentina, para producir un kilo de carne de vaca se necesitan unos 321 metros cuadrados de tierra mientras que en 100 metros cuadrados de espacio puede generarse media tonelada de hongos frescos por mes, por lo que claramente la producción de fungi es más eficiente que la de carne.

Asimismo, otro dato alarmante es que en la actualidad 820 millones de seres humanos viven con hambre crónica, y el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades relacionadas a la alimentación contribuyen a 4 millones de muertes anuales.

En ese marco, es que los hongos aparecen como una alternativa para reemplazar la carne, o al menos reducir su producción y consumo, lo que no solo mejoraría la dieta de las personas sino que además implicaría menos producción de gases de efecto invernadero.

Incluso, el reino fungi tiene grandes ventajas nutricionales y ambientales respecto a la producción de otros alimentos. En algunos países como Argentina, a partir de la pandemia y del documental Fantastic Fungi estrenado en 2019 en Netflix, el cultivo de hongos comestibles se ha vuelto una tendencia.

De hecho, en las últimas semanas se hizo viral por redes sociales el cultivo de hongos en una cajita de la que, tras ser rociada con agua durante algunos días, crecen por una hendidura. Primero salen pequeños, y a los siete días ya son seres desarrollados, prácticamente listos para ser cocidos e ingeridos en diferentes recetas. Los kits de autocultivo de hongos comestibles son cada vez más populares en la Argentina.

Cultivo de hongos comestibles: qué tener en cuenta

El cultivo y producción de algunos hongos, bajo condiciones controladas, data de hace más de 2 mil años, se estima que el primer hongo se cultivó en China en el año 600 antes de nuestra era.

Para mencionar algún caso de América Latina, se puede mencionar que en México, la producción inició en 1933, con el cultivo de champiñón y, varias décadas después, en 1974, con la seta (Pleurotus ostreatus). El shiitake japonés u hongo asiático (Lentinula edodes), apareció una década más tarde. En este país la producción actual se estima en poco más de 55 mil toneladas.

Para llevar a cabo la producción de este tipo de hongos es necesario cumplir con algunas etapas.

Preparación del inóculo o semilla: este paso constituye la base para el cultivo comercial de setas, por ejemplo, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. El inóculo se aplica al sustrato en el cual se desarrollarán posteriormente los hongos.

La semilla o inóculo es uno de los principales problemas ya que para su elaboración es necesario un laboratorio de tipo microbiológico y un técnico capacitado, lo que implica una mayor inversión en instalación y mantenimiento. Se podrá adquirir con un proveedor particular o centro de investigación, y su calidad influirá directamente en la obtención de hongos frescos.

Producción: Se deberá construir o adaptar un sitio con las condiciones ambientales y los requerimientos específicos para el hongo. Por ejemplo, para el caso de setas, el sustrato debe someterse a un tratamiento térmico (pasteurización), con el propósito de disminuir los microorganismos nocivos. Posteriormente, se coloca el sustrato en bolsas plásticas y se siembra con la semilla. Las bolsas con sustrato inoculado se incuban en oscuridad (23-27°C) por un período de dos a tres semanas. La obtención de los hongos se logra 25 a 30 días posteriores a la siembra, bajo condiciones de luz, ventilación y humedad (75-90%).

Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C). En el caso de comercializarlos deben empaquetarse para evitar que se dañen. Los hongos pierden del 1 al 2 % de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización.

Ahora ya sabes cómo es el cultivo de hongos comestibles, cuáles son los beneficios y de qué manera hacerlo. ¿Incluyes en tu alimentación hongos comestibles? ¿De qué manera los incorporas?

Fuente: Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires- Argentina, Infoagro, RedAcción y Agro Consultora Plus.