Salmonella y métodos de detección

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Salmonella y métodos de detección

Salmonella spp. se trata de bacterias gram-negativas, anaerobias facultativas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y son un patógeno médicamente importante para los seres humanos y animales.


Salmonella
spp. es una bacteria que puede causar la enfermedad llamada salmonelosis en humanos.
Según la EFSA (European Food Safety Authority), en la Unión Europea se producen más de 90.000 casos de salmonelosis cada año y el coste económico asociado a la salmonelosis se estima en torno a 3 mil millones de euros al año. En Europa, la salmonelosis es una de las infecciones alimentarias más importantes, ya que afecta al 0,03% de habitantes cada año, principalmente niños entre 0 y 4 años.

Se encuentra comúnmente en el intestino de las aves sanas y mamíferos. El riesgo de infección en los seres humanos está asociado con el consumo de alimentos contaminados, principalmente de huevos y carne de cerdo y, en menor medida, la carne de ave. Los síntomas habituales incluyen fiebre, diarrea y dolores abdominales.

Como Salmonella spp. coloniza el tracto gastrointestinal, los organismos son excretados en las heces, de las que pueden ser transmitidas por insectos y otros animales a un gran número de lugares, y se encuentran generalmente en el agua contaminada, por lo que su presencia indica contaminación fecal, ya que no son originarias de este medio. Los humanos y los animales que consumen agua contaminada pueden arrojar las bacterias a través de la materia fecal continua del ciclo de contaminación. Al igual que muchas otras enfermedades infecciosas, el curso y resultado de la infección depende de factores variables, incluyendo la dosis de inoculación y el estado inmune del huésped.

Aunque se ha reducido el número de casos de salmonelosis durante los últimos años, sigue siendo una de las primeras causas de brotes de infección alimentaria. Enteritidis y Typhimurium son las serovariedades o serotipos de S. enterica más prevalentes.

Alimentos que pueden producir salmonelosis:

●     Leche y productos lácteos (leche en polvo, suero en polvo, quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización).
●     Carne y productos derivados (de cerdo y de ave, destinadas a ser consumidas tanto crudas como cocinadas).
●     Ovoproductos crudos no sometidos a procedimientos de eliminación de Salmonella spp.
●     Productos de la pesca (crustáceos y moluscos cocidos o vivos y otros productos de pesca con alto contenido en histidina).
●     Hortalizas, frutas y productos derivados.
●     Gelatinas, colágeno.

*Legislación.

 Tanto a nivel nacional como europeo se establecen ciertos valores en cuanto a la determinación de Salmonella spp. en los alimentos. Cuando se realizan las técnicas de determinación, se debe presentar ausencia de la bacteria en 25 g o 25 ml de muestra, excepto en ciertos alimentos cuya cantidad de muestra es de 10 g, como es el caso de carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados, carne separada mecánicamente, productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados y preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.

*Medidas preventivas.
A nivel de la industria, se recomiendan varias medidas preventivas para evitar la contaminación:

●     Usar sólo agua potable para la producción de alimentos y para el consumo.
●     Mantener un sistema adecuado de eliminación de efluentes.
●     Reducir el número de animales portadores mediante control de piensos, ambiente, higiene animal. ●     Decomisar carnes y despojos de animales con infección clínica (las subclínicas no se aprecian).
●     Pasterizar leche y huevos.
●     No permitir manipular alimentos a individuos afectados o portadores.
●     Limpieza y desinfección eficaz de instalaciones y equipos.
●     Formación y motivación de manipuladores.

*Tipos de métodos.
 
Existen varios tipos de métodos validados para la detección de Salmonella ssp. en la industria alimentaria:

a.
Métodos en medio de cultivo: Consiste en sembrar la muestra en un medio de cultivo que favorece el crecimiento de la bacteria para detectar su presencia y además se puede confirmar de forma acoplada a otros procedimientos.

b.
Separación inmunomagnética: Consiste en la detección específica de Salmonella ssp. gracias a la adición de perlas magnéticas, las cuales están rodeadas de anticuerpos específicos anti-Salmonella spp. unidas a su superficie, a un caldo de enriquecimiento no selectivo.

c.Test de biología molecular: Se basan en la amplificación de secuencias diana de DNA específicas.

d.
Test de hibridación molecular: Se utiliza una sonda que hibrida con una secuencia específica de la bacteria (por ejemplo, rARN) y a su vez, esta sonda es diana para un oligonucleótido marcado que puede ser revelado por quimioluminiscencia.

e.
Test inmunológicos: Son métodos inmunocromatográficos. Se emplea un anticuerpo específico contra uno de los epítopos del antígeno a detectar y si este antígeno se encuentra en la mezcla, se formará un complejo inmune que migrará a través de la membrana.

f . Test inmunoenzimáticos: Se basan en los test ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay: “ensayo por inmunoadsorción ligado a enzimas”). En los test ELISA los antígenos se detectan mediante un anticuerpo acoplado covalentemente a una enzima a la cual al añadirle un sustrato genera un producto detectable (por ejemplo, manifestado como un cambio de color).

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