Qué es la peligrosa toxina hallada en el queso para nachos en California y cómo evitarla

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Qué es la peligrosa toxina hallada en el queso para nachos en California y cómo evitarla

Hace pocos días, se supo que al menos 10 personas que habían ingerido nachos con queso en una gasolinera de California, llamada  Valley Oak Food and Fuel, enfermaron de gravedad. Uno de ellos, de 37 años de edad, murió, y una mujer llamada Lavinia Kelly, madre de tres hijos, lucha por su vida. 


Los afectados contrajeron Botulismo, una rara pero grave enfermedad que se produce cuando se ingieren alimentos contaminados, y que puede ser fatal.

A la gasolinera se le sustrajo su permiso para vender comidas y bebidas. Pero de todas formas, como era esperable, creció la preocupación acerca de las enfermedades que pueden contraerse por ingerir comida en mal estado o que no cumple con las normas de seguridad e higiene, como el botulismo en particular.

¿Qué es el botulismo?

Según la Organización Mundial de la Salud, la toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen. Tanto, que está catalogada como un arma química. En términos científicos, Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas).

Existen muchos tipos de toxinas botulínicas. De hecho, algunas se utilizan en los tratamientos estéticos conocidos como "bótox". Pero cuando crecen descontroladamente en los alimentos, son muy peligrosas.

El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina.

Los alimentos que más comúnmente pueden causar botulismo son los enlatados, conservados o fermentados que se hayan procesado sin seguir las reglas de seguridad e higiene correctas.

Los síntomas iniciales del botulismo incluyen: fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden aparecer: vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. No se presenta fiebre o pérdida de consciencia.

Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días).

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se ofrece sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). Por eso es necesario recurrir al médico de inmediato si se presentan síntomas sospechosos.

Cómo prevenir el botulismo

La OMS indica que la prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en "las buenas prácticas de preparación de los alimentos", en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.

Es necesario el esterilizado cuando se preparan conservas o fermentados. La ebullición (hervir los alimentos) puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como los que se realizan en el enlatado comercial. La pasteurización comercial no siempre es suficiente para matar todas las esporas, por eso es necesaria además la prevención del crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas siguiendo otras reglas de higiene y seguridad.

Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impiden el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos son las siguientes:

  • Mantenimiento de la higiene;
  • separación de alimentos crudos y cocidos;
  • cocción total;
  • mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
  • utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.
Cuando comemos fuera de casa, por ejemplo en locales de comida rápida, es necesario que nos aseguremos de que cumplen con esas normas en la elaboración y tratamiento de los alimentos.

Fuentes:
OMS
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